久ぶりの更新です。ごめんなさい。
さて前回は表皮も一緒に削り込む【おぼろ昆布】を削り出しました。
昆布の表皮の黒い部分が含まれているため、塩気と酸味が特徴のおぼろ昆布です。
昆布業界では一般的に【サラエ】と呼ばれています。
この黒い部分を削って行くと昆布はだんだん白い部分が出てきます。
その白いところを削ったものが【太白おぼろ】と言い、昆布加工品の中でも最上級品とされています。
【太白おぼろ】は昆布の甘みが一番強く感じられる部分で、滑らかな口どけと芳醇な酢の香りが特徴です。
削る昆布自体も薄くなっているため、職人の技が最も重要です。
強く引っ張ってしまうと昆布が途中で切れてしまいます。長く極薄の【太白おぼろ】を削り出すには熟練の技が必要になってきます。